Kan man ha ett känsligt livsmedel i vilken temperatur som helst? - Veckans Lagtext
Vi har alltid fått lära oss en sak när det gäller känsliga livsmedel. Det är att de ska vara i kyla hela tiden. Förr i utbildningar var området mellan +8 - +60 grader rödmarkerat där det stod med stora bokstäver "FARA" i bild som visades. Jag har alltid haft svårt att förstå varför +9 grader skulle vara farligt, när 8 inte var det.
Lagstiftningen säger i alla fall följande: "Råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter i vilka patogena mikroorganismer kan förökas eller gifter kan bildas får inte förvaras vid temperatur som kan medföra att hälsofara uppstår." EU-förordning 852/2004 Bilaga II, Kapitel IX, punkt 5 Vidare står det: "Kylkedjan får inte brytas." Det som ofta glöms bort eller inte nämns är att det finns ett undantag på detta: "Begränsade perioder utan temperaturkontroller skall dock tillåtas av praktiska skäl vid beredning, transport, lagring, utbjudande till försäljning eller servering av livsmedel, förutsatt att detta inte medför en hälsorisk." Detta undantag innebär att man kan ha ett livsmedel i vilken temperatur som helst, så länge det inte finns någon hälsorisk. Alltså kan man ta fram köttet och låta det ligga framme till dess det blir rumsvarmt innan tillagningen. Man kan ta fram ostar till servering och låta dem först bli rumsvarma. Det ska gå att transportera kylvaror utan kyla. Detta är bara några exempel. Fler finns naturligtvis. Så länge man garanterar hälsorisken, så gör man inget fel. Ordet skall är intressant, då det bör tolkas som om att det måste tillåtas att ha känsliga livsmedel i exempelvis rumstemperatur, om det inte finns starka skäl som talar emot. Ordet praktiska skäl är också intressant och det är då företagaren själv som i första hand tolkar vad som menas med detta. Myndigheterna ska ha synpunkter på det ni gör, men då måste de kunna tala om varför de som ni gör är fel. Ni måste kunna motivera hur man kan göra detta på ett säkert sätt. För köttet är det så att en köttbit har mikroorganismer på ytan och inte inuti. De bakterier som finns där bildar inga toxiner (gifter). Det som då finns kvar är olika organismer som dör om ytan på köttet är tillagats väl. Köttet kan alltså vara blodigt efter tillagningen. När köttet ligger framme kan det bli något fler mikroorganismer på grund av tillväxt. Men dessa dör, som sagt, vid tillagningen. Och hanteringen är därför säker. Har man haft ett känsligt livsmedel i rumstemperatur ett tag, så kan det bli så att det inte kan sparas efteråt, utan måste kasseras. Jag kommer senare tillbaka till detta i den här bloggen, alltså hur länge ett livsmedel kan förvaras i rumstemperatur, utan att det är några problem Den sista biten av lagtext är mycket sällan tolkad i vägledningar eller branschriktlinjer. Ni kan dock hitta en del om detta i branschriktlinjerna om utomhusmatlagning som jag har skrivit. Två saker är viktiga med livsmedel. De ska hålla tillräckligt hög livsmedelssäkerhet och de ska se inbjudande ut. Dessutom ska jobbet med livsmedel vara roligt.