Är kraven för att kyla ner varma livsmedel för hårda?

Under alla de år som jag har jobbat med livsmedelsfrågor, så är det nog frågan om nedkylning som har varit aktuell längst. Tidigare sa myndigheterna och andra intressenter att nedkylning skulle ske från avslutat värmebehandling ner till 8 grader på högst 4 timmar. Något vetenskapligt stöd för detta hade de inte och fanns inte någonstans i hela världen. Det byggde på en tro och ingen vetenskap. Sedan är siffran 4 ändrad till 6 timmar i stället. Stödet för detta är inte bättre.

Frågan om att denna nedkylning ska ta 4 eller 6 timmar har envist hängt kvar och det är intressant att den är så utspridd. Finns det då idag andra som fortsätter att sprida detta? Vem i så fall? Och vem tjänar på det? Det gör i alla fall inte företagarna.

Det är inte förklarat vilka varma livsmedel som måste kylas ner till 8 grader inom 6 timmar. Bröd kan ju inte vara aktuellt eller sylt och flera andra livsmedel. Det blir lätt godtyckligt.

Det finns flera faktorer som påverkar nedkylningen. Vilken typ av livsmedel det är och hur mycket näring det finns till mikroorganismer att kunna växa. Vilket pH (surhetsgrad) ett livsmedel har, vilken salthalt, mängd vatten i livsmedlet.

Det gjordes för några år sedan en intressant undersökning hur pH påverkar nedkylningen och tillväxten. Vid pH 5,2 eller lägre blev det ingen tillväxt alls av skadliga mikroorganismer. Denna undersökning är publicerad i den ansedda vetenskapliga tidskriften Journal of Food Protection.

När det gäller "kravet" på 6 timmar finns det inget med om hur pH påverkar nedkylningstiden.

En annan faktor som påverkar är vattenaktiviteten, Aw. Man kan säga att Aw är luftfuktighet i ett livsmedel eller hur mycket vatten finns det som är tillgängligt för mikroorganismerna. Här har jag inte hittat några undersökningar som visar hur det påverkar nedkylningen mer än att under 0,95 får många mikroorganismer svårt att växa.

Kombinerar man pH och Aw får organismerna ännu svårare att växa.

Det har gjorts en hel del studier vetenskapligt om nedkylning. En från 1993 som säger att nedkylning från 53 grader ner till 7 kan få ta upp till 15 timmar innan det blir ett problem med skadliga mikroorganismer.

Det borde vara dags för myndigheterna att ta till sig alla vetenskapliga undersökningar och utvärdera dessa på ett objektivt och vetenskapligt sätt. Alternativet är att de inte skriver något alls, utan låter företagen själva sköta detta.

Med 6 timmar blir det överkrav. Överkrav som kan kosta företagarna stora pengar. Utrustning för nedkylning kan kosta från 20 000 kr upp till 100 000 kr. Det går också åt mycket el för att kyla ner livsmedel och det innebär att det kan kosta en hel del pengar helt i onödan. Det kan till och med vara så att ett företag inte alls behöver denna utrustning. Det har jag under åren upptäckt flera gånger.

De tolkningar som myndigheter gör ska bygga på vetenskaplighet. Detta står tydligt i gällande EU-förordningar.